月別アーカイブ: 2016年9月

【 何故料理人になったのか? 4 】

今でこそ立っているほうが楽になりましたけど、この当時は筋肉の状態なのか?
3日目位かから下半身筋肉痛。
ビックリするくらい立てないし歩けない。

シェフもお金あげれないから仕事を教えると言ってくださり
燃えて出勤したはずなのに。

気持ち以上に身体が付いきていない、20歳なのに。

シェフは、FH000036
年齢差もあったんでしょうけど、
やさしく接してくれました。

ホールを担当していた女性、
当時はシェフの彼女、現在は奥さん、
年齢も近かったので、まぁ日々対立です。

地位的にはあきらかに僕が下、
仕事も出来ないけど腹が立つんです。
(後々も出ますがこれは僕のエゴ)

いつもニコニコ接してくれていたシェフ、過去の噂でしかありませんが、
相当血の気が荒かったらしいです。

僕が今親父と呼ぶ師匠は更に上をいってます。

続く

お家で作るための料理教室12

第2ステージも最終回
早いもので料理教室を始めてから2年が経ちます。
この教室を通じて沢山の子供たちと触れ合う事が出来るのが
僕自身毎月の楽しみでもあります。

たびたび参加していただいている方々に食の大切さも伝わってきていると実感して嬉しく思います。

旬の野菜を使い今回はフランス料理を中心に作りましょう!
盛り付け方も通常の料理と同じように皆さんと仕上げます!!

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日時:10月16日(日) 12時より15時まで

会費:3500円(親・子各一人)2回目以降のご参加の方
4000円(親・子各一人)初めてご参加の方
1000円(お子さん一人追加もしくは試食だけの方)

持ち物:エプロン、筆記用具、手拭き、
包丁(お車でお越しの大人の方のみ)

参加される方でリクエストがありましたら書き込んで下さい。

【 麻婆豆腐 】

料理教室の復習も兼ねて!

豆腐・・・・一丁
豚ミンチ・・100g    
葱・・・・・1/3本(小口切り)
ニンニク・・5g(みじん切り)
甜麺醤・・・大さじ1
豆板醤・・・大さじ1
豆チ醤・・・大さじ1
ブイヨン・・150cc
酒・・・・・大さじ1
醤油・・・・大さじ1
花椒・・・・適
水溶き片栗・適

①フライパンににんにく、甜麺醤、豆板醤、豆チ醤を入れ軽く炒る
②ネギと豚ミンチを加え軽く塩をして炒める
③ブイヨン、酒、醤油を加え沸かして豆腐を入れる
④豆腐が温まったら水溶き片栗粉でとろみをつける
⑤お皿に盛り好みで花椒をふりかける

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【 何故料理人になったのか? 3 】

大手外資系のホテルに就職して料理人人生のスタートです。 大きな組織は役割毎の分業で僕の配属先はカフェレストランのコール場、主だった仕事内容はサラダやサンドウィッチを作りフルーツをカットする事。

開業し仕立ててで忙しかったんでしょう、
無料で社員用に開かれている英会話教室に出る子とも出来ずただひたすら野菜の下処理の毎日。

とにかく楽しくない、
1週間働いて野菜ちぎりのプロに成ってもしょうがないと辞職を決意。実働2週間で辞めました。

一度フランスへ行こうと工場で2ヶ月働いて貯めたお金で来たのはいいけど言葉は話せないしあても無い。
パリ市内のラーメン屋さんの大将に相談してみました。

「僕、フランスで働きたいんです」
「ラーメン屋なら大丈夫だよ」
「いえ、フランス料理が勉強したくて」
「日本で働いてそこから紹介してもらうのが良いよ」
アドバイスをもらい帰国してから働くお店探し。

求人紙を見て給料の高いお店に電話をして面接を受けても
経験も腕も無い坊主に誰もお金を払ってくれません。
料理とフランス語を一緒に勉強するのは難しいのではと
ごく当たり前のことを言われて終了。

名古屋市内のレストランを食べ歩き沢山のシェフから色んな話を聞き、働きたいお店が見つかりました。
最初にパティシエから始めその後フランス料理を学んだシェフが一人で厨房を切り盛りしているお店。11721794_806334916140818_1546565131_n
ランチタイムの終わりごろを狙って飛び込み直談判です。

「ここで働かせて下さい」
「雇うほど忙しくもないから他で働いて休みの日においで」
「毎日、朝から夜までここで働きたいんです」
「給料安いよ」
「お金よりも仕事を覚えたいです」
「それなら履歴書持っておいで」
「持ってきてます」

定休日明けの明後日からおいでと言ってもらえました。
働き始めてから給料の提示があり交通費込みで月4万円。
続く
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【 何故料理人になったのか? 2 】

叔父が和食の料理人だったこともあり

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朝早くから市場へ出掛けハマチを買ってきて捌いていました。
横でその姿を眺めなていた時が、
「料理人になろう」と決めた瞬間です。
何かが降りてきたのかもしれないですね。

休暇で戻った父親が食事を作るときは手伝っていましたし
たまにチャーハンを作ったりしていましたから興味はあったんです。

両親に話すと父親は賛成、
母親、伯母、祖母は好き嫌いの多すぎる人が料理なんてと
反対まではされませんでし
けど本当にこの道に進むとは
思っていなかったらしいです。
中学の進路指導の先生には高校へは進学せず丁稚に出たいと
相談したのですが、高校を出てからでも遅くはないと説得され渋々高校へ。

勉強よりもテニスに打ち込んだ高校生活。弱かったけど(笑)
今でも良き相談相手で信頼できる友人に出会えたことが一番です。

その後料理の専門学校に進みましたが、知識も無く
洋食=フランス料理と勝手に思い込ん
でいたので
フランス料理を志します。

知識が無いというのは、
とても楽天的に物事を考えることが出来ますから
僕は3年修行して3年フランスへ行って
戻ってから自分のお店をすると決めていました。

いざ就職すると浅はかな考えだったと厳しい現実を知ることとなります。

続くFH000036

【 何故料理人になったのか? 1 】

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お客様や知人に良く聞かれます。
好き嫌いというよりも嫌いな食べ物の方が
多かった20歳まで。
おまけに量も食べれない。

父親は貨物船の船乗りで
年に数回の休暇で2週間から1ヶ月くらい。
愛媛出身でお魚の事を良く知っていたので
鮮度を見極めて買ってきたお魚のお刺身を作ってくれてました。

そこで興味が生まれ
チャーハンを作ったりテレビで見て肉を焼いてブランデーで炎を出したりと。

そんな中決定的に料理人になろうと決意したのは、
中学3年生のゴールデンウィーク、
部活の最後の試合という時に
父方の祖父が亡くなりました。
祖父とは顔を合わせる事もほぼなかったので、
試合に出たいという思いのほうが強かったんです。
今でなら理解できますが、
その当時は全く無理でした。

嫌々行ったお葬式、
ただ僕が今料理人でいるのは
この日がたーにんぐポイントでした。

続く

【 何故方向性を変えたのか?6 】

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僕の祖父母が生活していた頃には無かった物と言えば

添加物や農薬等の化学的な物です。
素材しかないからすべて手作りして
親から子へと家庭の味も伝承されてきました。

とても便利な食生活になったなと感心します。
その反面僕の幼少の頃には存在しなかった病気も氾濫している現在。

食べ物として何が変わってきて今があるのか?

僕は料理人として自分の味覚を信じてお客様に料理を作りお出ししています。
気に入ってくれている方もいらっしゃれば、そうでない方もいらっしゃいます。
食べる方々の好みの味と同じなのかが分かれ目になります。

ただ僕が使う素材や調味料には、
農薬・添加物・抗生剤は一切使われていません。
生身の身体に必要性を感じないから。

当然既製品も使いません。
仕込みには時間がかかりますけど、
自分の味として責任を持って提供する事が
料理人としての僕でいる楽しみでもありますから。

昔ながらの製法で作られた食材や調味料の価格は高いと感じるかもしれません。
安価な食材や調味料と比べればですけど、本来比べるべき物ではないはずです。

料理教室に来る子供達は野菜を美味しいと言いながらモリモリ食べます。普段は野菜を好んで食べない子も多いらしいですけど。本能的に身体に良いものを分かっているんだなと感心します。

僕が使っていこうと決めた食材と調味料がここ一年くらいで揃いました。この先増えるでしょうけど、選ぶ基準は身体が喜ぶが大前提です。

僕の進む方向性も確定しました!

シェシュシュのホームページ
http://www.chez-chouchou.com

廣瀬満雄氏の色々セミナー3

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パン業界の重鎮、そして奈々ちゃんの里親であります
廣瀬さんに今回も小牧までお越しいただきます。

日常に出回るパンの何が良くないのか?
少し気にかけると分かる事ばかりです。
食べた物から身体が作られていきますから
しっかり選んでひび健康な身体をつくりましょう!

今回のテーマは、
「隠すのがうまくなった、食品添加物」
最近、Yパンが臭素酸カリウムやトランス脂肪酸の不使用宣言をしていますけどその裏を暴きます。

廣瀬氏のプロフィール・経歴
《なんでも自分の目で確かめる》材料の一滴一粒までこだわり抜く熱き人。

1981年より、ベーカリーコンサルタントとして、� 安全かつおいしい無添加パンの開発に取り組み、 現在までに、コンサルタントとして出店したベーカリーは約300店。 その後、経営学博士号を取得し、無添加パン工房 「リスドォル・ミツ」出店。 多忙を極め現在は個人の意思の元、お店の営業は終わりましたが、未来のパン職人育成、 そして食の安全性についての講演活動に従事されております。

「食」の不正問題が騒がれている中、 パン作りにおける、「無添加」、「自然酵母」、「国産小麦」を貫き、�体で、そして魂でパンを作っている廣瀬氏。 現代の食事情や、経営を成功させる秘訣など熱く語ります。廣瀬氏のパン作りに対する本気の姿勢から、 何事にも情熱を持ち取り組むことの大切さに気づく講演です。

【講演実績】
ミヨシ油脂様、上島珈琲様、ドンク様、中小企業同友会様、韓国製パン組合様、など。リピートが多い。 現在年間10回の講演をこなす。

【テレビ出演】
リス【ドォル・ミツ在職中、10年間で160本のテレビ番組に出演しました。
「料理の怪人」(テレビ東京)
「はなまるマーケット」(TBS)
「キズナ食堂」(TBS)
「スーパーテレビ」(日本テレビ3回)
「ソロモン流」(テレビ東京 2008年9月28日放送)
「大胆MAP お仕事年収図鑑・がんばっている人SP」
他多数。
この数年では
「たかじんのそこまで言って委員会」
(2012年11月放映)
「大後悔時代」    (2014年9月放映)
「ジョブ・チューン」 (2015年2月放映)

時間:セミナー12時より13時30分
:懇親会14時より16時

会費:セミナーのみ2000円
:セミナーと懇親会5000円

詳細、参加申し込みと質問は下記コクチーズよりお願い致します。
http://kokucheese.com/event/index/426000/

名古屋コーチンの手羽先に帆立貝を詰めて  

平飼いの名古屋コーチンを育ててくれている稲垣種鶏場。
旨味が凝縮しています。

その手羽先の中骨を抜き
ホタテ貝柱を詰めた後ロース糸で縛り
ローストします。
弱火で皮の脂を落としつつ
帆立貝はレアに火入れをすると
素材感と食感の違いを感じつつ
一体感を楽しんでいただけます。
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【 何故方向性を変えたのか?5 】

僕が料理の世界に進もうと決めてから30年。

今ほど食べ物は多くはなかったと思いますけど、
その当時の僕は好き嫌いが多いを遥かに越えて
好んで口にするものは数えれるくらいでした。

肉は鳥しか食べない、苦い野菜は食べない他もろもろ。
高校生になりお弁当を持っていっても
嫌いなものはそのまま持って帰るという
母親泣かせだったのを記憶してます。
親戚で集まりすき焼きをしても
豆腐、えのき、白菜、しらたきしか食べず
そこでのお肉は食べた記憶がありません(笑)

僕が通った料理専門学校が京都であった事、
そこから僕自身の味覚が形成されたこと、
これらが今の僕が作る料理の味に反映されています。

好き嫌いはほぼなくなりましたけど、
すき焼き、尾張地方の甘辛い煮付けはいまだに無理です。

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