月別アーカイブ: 2017年10月

11月のお休み

6日、13日、20日、27日の毎週月曜日、
4日(土)、19日(日)ランチタイム
14日(火)撮影がありますから時間が決まり次第追記します。

宜しくお願いします。

レパートリーをどんどん増やそう親子料理教室 1

ほとんどのソースや料理を売られている現在ですけど、
手間かけてでもご自宅で作る事が当たり前になるように
考え方を変えていきませんか?

昔と違い家庭の味も失われてきているように感じます。
親から子へ伝えていきましょう!

あくまでも楽しみながらがモットーです。

今回のメニューはリクエストより、

・ミートローフ
・かぼちゃのベイクドチーズケーキ
・お家で作る簡単スモーク
・ミートローフに合わせるソース

日時:11月19日(日)12時~15時

会費:3500円(2回目以降のご参加の親・子各1人)
4000円(初めてご参加の親・子各1人)
1000円(ご兄弟のお子さん1人追加、試食のみの方)

持ち物:エプロン、筆記用具、包丁(大人の方のみ)

クリスマスディナーとおせち料理のご予約承っております。
詳細は、クリスマスディナーhttp://www.chez-chouchou.com/scene.html#season
おせち料理http://www.chez-chouchou.com/

こちらからご覧ください。

御節両輪は11月中にご予約いただきますと割引がございます。

【 選挙割始めます 】

今月22日の衆議院選挙、
既に期日前投票が始まってますね。

僕ば今日済ませてきました。

投票したときに貰える投票済証を持参してご来店ください!

明日より今月末までランチ・ディナー共に
期間中何回でも使用可能で何かサービスします。

サービス内容はその日の僕の気分次第。
必ず注文時に提示してくださいね!

【 何だろう?その後 】

しっかりと旨味を煮出したら仕上げです。

寒冷紗を四つ折りにして濾していきます。
ここまで折り畳むと時間がかかってしまいますけど、
艶のあるフォン・ド・ヴォーが仕上るので最後にもう一手間。

アクを引きながら弱火で煮詰めたら完成!

あくまで僕のやり方です。
煮出し時間や濾し方人それぞれ違います。

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【 何だろう? 】

この鍋に入ったものなんだと思います?

エスニック料理を作るのには必要ありません(笑)
でもフランス料理を作るには欠かすことの出来ない物です。

フォン・ド・ヴォーと言い訳すと仔牛のダシです。
フランス料理を仕上げる上で欠かすことの出来ない存在で、
主にお肉のソースのベースになります。

フォン・ド・ヴォーの取り方も人それぞれで全く変わりますけど、
僕は今から25~30時間かけて仕上げます。
骨を水にさらして血を抜き
焦がさないように焼き色を付け
乾燥させながら3時間ほど焼きます。

骨さえ上手く焼くことができれば
そのうち完成します。
師匠から学んで一番難しかったのは、
骨の焼き具合。
もらったアドバイスは、「こんなもんや」この一言(笑)

市販品を買えば手間はかからず届いて袋を破るだけ。
それが良いか悪いかは別として僕は使いたくないから作ります。
自分の味ですと胸を張るために!

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【 何を求めて日々食すのか? 】 

気が付けば両親から生をもらい間もなく半世紀。
料理人になって間もなく30年。

子供の頃や料理人の扉を開けた頃といえば、10年後すら想像できなかったのに遥かにそれを超えた今を生かしてもらっている毎日です。

以前も書きましたが、
悲しいかな父親との別れがなければ
僕の料理人としての今のスタンスは皆無です。

それまでは一年中出回る野菜や養殖の魚を使って、
上塗りした料理だったなと恥ずかしながら
たまに振り返ります。

様々な事故が世界中で起こる中、
天然の魚、農薬不使用の野菜、抗生剤不使用の肉、
どこまで安心かと言われれば正直疑問です。
ただ、養殖の魚、慣行栽培の野菜、抗生剤まみれの肉、
どうなんでしょう?

僕自身父親からのメッセージと受け止めて、
仕入れの値段は格段に上がりましたけど
今からを担う子供達、
そしてその親御さん達に料理人として
伝える事が出来る事は何?と
自問した自分なりの答えが
シュシュとして料理を提供している答えです。

巡り会わせと言いますか、
こだわりまくりの生産者と多く出会い
更に助長していきました。

当たり前だった昔、
何事にも便利になった現在、
どちらが良いのかは個々の判断だと思います。

僕個人の意見としては、
四季を感じながら生きていた昔、
季節ごとにしか口に出来ない食材。
身体に合っていたのかな?
と感じています。

僕の中では皆無ですけど、
作り手の判断の中で何を使ってお皿を表現するのか?
和食・イタリアン・中華・フレンチそれ以外にも
世界には多くの料理が存在する中、
楽をするとか儲けるとか
今は手段が沢山あります。
料理人でなく調理人が多い世の中なのが悲しいです。

僕は経営者としてはレッドカードですー!