月別アーカイブ: 2017年1月

廣瀬満雄氏の色々セミナー4

パン業界の重鎮廣瀬満雄氏を招いてのパン実演とセミナーは今回4回目を迎えます。セミナーの内容と実演の品は決まり次第アップいたします。

参加費:2500円(セミナーのみ)定員25名
:6000円(懇親会付)定員16名
※懇親会の時間は13時より16時までです。

お申し込みは下記のこくちーずよりお願い致します。お振込み完了にて確定とさせて頂きますのでご了承下さい。http://kokucheese.com/event/index/451085/

廣瀬氏のプロフィール・経歴
《なんでも自分の目で確かめる》材料の一滴一粒までこだわり抜く熱き人。

1981年より、ベーカリーコンサルタントとして、� 安全かつおいしい無添加パンの開発に取り組み、 現在までに、コンサルタントとして出店したベーカリーは約300店。 その後、経営学博士号を取得し、無添加パン工房 「リスドォル・ミツ」出店。 多忙を極め現在は個人の意思の元、お店の営業は終わりましたが、未来のパン職人育成、 そして食の安全性についての講演活動に従事されております。

「食」の不正問題が騒がれている中、 パン作りにおける、「無添加」、「自然酵母」、「国産小麦」を貫き、�体で、そして魂でパンを作っている廣瀬氏。 現代の食事情や、経営を成功させる秘訣など熱く語ります。廣瀬氏のパン作りに対する本気の姿勢から、 何事にも情熱を持ち取り組むことの大切さに気づく講演です。

【講演実績】
ミヨシ油脂様、上島珈琲様、ドンク様、中小企業同友会様、韓国製パン組合様、など。リピートが多い。 現在年間10回の講演をこなす。

【テレビ出演】
リス【ドォル・ミツ在職中、10年間で160本のテレビ番組に出演しました。
「料理の怪人」(テレビ東京)
「はなまるマーケット」(TBS)
「キズナ食堂」(TBS)
「スーパーテレビ」(日本テレビ3回)
「ソロモン流」(テレビ東京 2008年9月28日放送)
「大胆MAP お仕事年収図鑑・がんばっている人SP」
他多数。
この数年では
「たかじんのそこまで言って委員会」
(2012年11月放映)
「大後悔時代」    (2014年9月放映)
「ジョブ・チューン」 (2015年2月放映)
「有吉反省会」(2017年1月放映)

【 ビザ無しフランス修行 4 】

いざお寿司を作るにしてもネタはサーモン、シャリがあると言っても日本のお米とは程遠く茹でて使うからサラッサラッで粘り気無し。当然お醤油もあるわけないので仕方なく塩とレモンでサーモンに下味をつけお米は塩・砂糖・ヴィネガーを使い味付け。これだけでは足りないだろうと思い魚料理を一品用意しておきました。

食事を始めて間もなくパトロンがやって来て「寿司最高だ!」と言って戻っていきましたが、自分で食べても美味しくないしシェフも美味しくないと言う。まぁしょうがない。ただ魚料理は美味しいと誉めてくれ「俺と一緒にやるか?」と誘ってもらえたので、即答「ウィ、メルシー!」←発音が微妙に違います(笑) この日のランチからシェフの補助が始まり一歩前進です。

一度認められると一気に門が開く感じですね。仕込みの段取りから発注まで全て任してくれるようになるのにさほど時間もかかりませんでした。オードブルのポジションにいたアレクシーという名の今でも仲の良い料理人の仕込みも手伝うこともありましたが、一緒に食事に行くとフランス人の陣取っていた席に何と僕の席まで空けてあったときにはたまらなく嬉しかったなぁ。 休み前の昼に1週間貯めたチップをスタッフ皆で分けるのですが、シェフの心意気で僕もフランス人達と同じにしてもらえました。

日本から砥石を持ってきてたので昼休みには包丁をよく研ぎ、抜群の切れ味に皆大喜び、アレクシーには研ぎ方を教えてました。

いつ頃からかディナーが終わると毎晩テラスでシェフとアレクシー、僕の3人で1リットルのビールを2本飲みながら料理談義です。僕が会話に入っているときは二人とも分かろうとしてくれているし分からせようとゆっくり簡潔に話してくれるんですけど、二人で会話し出すと超早口。所々しか理解できずひたすらビールを飲む(笑) そこで驚いたのは、シェフに対しても経験関係なく自分の意見をはっきりと言うんです。正直日本では考えられない光景でした。

当時の年齢は、シェフ35才、僕31才、アレクシー23才 。
僕自身もそうでしたが、日本で23才だとまず駆け出しの坊主です。
フランスでは修行に入るのが早いので経験が何年も違います。
ある時アレクシーと二人で飲んでいた時に僕に年齢を聞いてきて31才と答えると彼は目を見開いてビックリ、逆に彼の年齢を聞いて僕がビックリ!

続く

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お料理教室を通じて食の大切さを考えよう 4

ご家庭で作るお料理にプロが教えるコツを加えて
美味しさをグレードアップしませんか?

お子さんにはテーブルマナーも
学んでいただき将来役立つように身に付けてもらいます。

あくまでも楽しみながらがモットーです。

今回は、
・ジャガイモのパンケーキ
・鶏肉のハム(もも肉・胸肉)
・ゆで卵で作るディップ用ソース
・トリュフショコラ

当日は食パンを焼いておきますからサンドウィッチを作りましょうね!!

 会費:3500円(2回目以降のご参加の親・子各1人)
4000円(初めてご参加の親・子各1人)
1000円(ご兄弟のお子さん1人追加、試食のみの方)

持ち物:エプロン、筆記用具、包丁(大人の方のみ)

メニューは決まり次第アップしますが、
参加予定の方はリクエストをどんどん書き込んで下さい。

スケジュールが合いましたら、
「キヨエオリーブ油」取扱店の羽木社長にもお越しいただきます。

「まめな農園」より届くお野菜セットの販売もあります。

【 ビザ無しフランス修行 3 】

怒涛のごとく料理を出して掃除して初日は終了。 ちょうど一回り年下の日本人が一人働いていたんです。知り合いが以前ここで働いていたそうで、専門学校を卒業する時にいきなりフランスを勧められ興味本位で決めたそうです。僕も働く事が決まっていたので、他に日本人が居る事も知っていたのですが、フランス入りしたのは彼のほうが先、いざ来てみると一人ぼっちで一週間過ごしてたみたい。英語もフランス語も分からない、料理も分からない良くやっていたと関心しましたが、もったいない事に一ヶ月で帰国してしまいました。

毎朝9時から11時まで仕込みして1時間食事のあとにランチスタート、夕方5時から6時まで仕込みして1時間食事のあとにディナースタートで料理を全て出し終わると掃除をして終了です。パティシエは30分ずらして出勤してましたね。終わるのはお客様しだいですから結構遅かったように思います。

営業が始まっても野菜の下処理をひたすら行うという地味な仕事の毎日で、オーダーに参加させてもらえない日が続きました。加えて「肉やワイン・チーズはどこの国の物が1番だ?」とシェフが聞いてきます。「フランスだよ」と答えると、「そうだフランスは素晴らしいんだ」と得意顔。「分かっているから勉強しに来たよ」と言うと「それなら良い」と納得してましたけど扱いは酷いものでしたね。

賄いを食べるとき、パトロン家族は店内で食べ他のスタッフは厨房横のテラスでした。何も知らず適当に座ろうとすると、僕やポーランド人は奥のほうへ行けと手ではらわれます。

シェフに日本で「どんな事してる?」と聞かれ料理やソースの事を話しても「お前のしてることはフランス料理なんかじゃない!」と罵声を浴びせられる事もしばしば。まぁそんな事ぐらいではめげませんけど(笑)

ある日の朝、オードブルで使うフレッシュのサーモンが届いた朝、シェフが「賄いで寿司を作れ!」と僕に言ってきました。

これが転機に繋がりました。

続く

 

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【 ビザ無しフランス修行 2 】

いきなり頭の中真っ白。

お迎えが来ていると思い込んでいた為、仕事先の住所も電話番号も日本に置いてきたのがそもそも失敗。

実家の電話してお店のショップカードを探してもらい何とか電話番号を得る事が出来たのでまず電話してみることに。

パトロンに代わってもらい空港に付いた旨を伝えると衝撃の一言。
「もう着いたのか?」
事前にファックスで何回もやり取りしていたのに言葉を失いました。コンタクトが取れたおかげで気分的にはかなり落ち着き程なくしてお迎えに来てくれました。

仕事先はオーベルジュ、食事だけでも出来ますし宿泊施設もあるところです。ここへ向かう途中国境を越えるのですが、パスポートを見せる事も無く手を挙げてそのまま軽く挨拶してそのまま通過。
ここでもまたまたビックリ。

オーベルジュに着くと、
スタッフはランチを終え掃除の最中でした。その中には日本人も一人。マダム・パトロンの父(僕たちはパピーと呼んでました)・シェフを紹介してもらうとシェフが、
「フランス語話せるのか?」と聞いてきます。
少しだけ話せると伝えると頷きながら夕方5時30分に厨房に来いと。23時間乗り継いでいきなり仕事? 現在3時30分。

ここのオーベルジュは、日曜日のディナー、月曜日、火曜日のランチがお休みでしたので、自分の中で勝手に来週くらいから仕事が始まるかな?と思っていたのですが、甘かった。

マダムにお店のメニューをもらい部屋に案内されて荷ほどきしているうちに仕事開始の時間です。

初日は60名を超える団体のお客様、当然皆忙しく交わされる言葉は当たり前ですがフランス語。ポーランド人の研修生も何人か居ましたが、メインスタッフはフランス人。皆始めにフランス語話せる?と聞いてきて初めと同じやり取り。日本でも食材や数字はフランス語でしたから救われました。

仕事が始まりお皿を並べるように指示され数えてみると、全てのお皿を並べきったのに何と足りない。

続く

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【 ビザ無しフランス修行 1 】

料理人を目指した時からいつかはフランスで仕事をしたいという想いを常に持ちながら10年以上が過ぎていました。途中27才の時に宮部先輩から3年行く気があるなら手紙を書くと言われたこともありましたが、その時は躊躇してしまったんです。迷わずここで行っておくべきでした。

31才の時、
将来自分のお店を持ったとしても「フランスで仕事したかったなぁ」という気持ちは一生残ると思いようやく決心します。
宮部シェフにお願いして他の先輩から仕事先を紹介してもらいました。
この時は名駅の「和さび」というお店を立ち上げからシェフとして仕事していてそこにお客としてよく来店していたフランス人に個別でフランス語を学び準備してました。

渡航日も決まり働き先のパトロンが空港まで迎えに来てくれる事になりました。
一番安い航空券を購入したため目的地まで時間が掛かります。
名古屋空港から台北経由香港で乗り換え次はロンドンで乗り換えやっとジュネーブ着、ここまで23時間。

入国するとお迎えに沢山の人が来ていましたが、一人二人と減っていき気が付くと僕一人。
何とお迎えが来てない。

続く

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お料理教室を通じて食について考えよう 3

ご家庭で作るお料理にプロが教えるコツを加えて
美味しさをグレードアップしませんか?

お子さんにはテーブルマナーも
学んでいただき将来役立つように身に付けてもらいます。

あくまでも楽しみながらがモットーです。

会費:3500円(2回目以降のご参加の親・子各1人)
4000円(初めてご参加の親・子各1人)
1000円(ご兄弟のお子さん1人追加、試食のみの方)

持ち物:エプロン、筆記用具、包丁(大人の方のみ)

今回のメニューは、
当店で普段使用しているドレッシング、クリームコロッケ、
イチゴのシュークリームを作ります。

スケジュールが合いましたら、
「キヨエオリーブ油」取扱店の羽木社長にもお越しいただきます。

「まめな農園」より届くお野菜セットの販売もあります。