しっかりと旨味を煮出したら仕上げです。
寒冷紗を四つ折りにして濾していきます。
ここまで折り畳むと時間がかかってしまいますけど、
艶のあるフォン・ド・ヴォーが仕上るので最後にもう一手間。
アクを引きながら弱火で煮詰めたら完成！
あくまで僕のやり方です。
煮出し時間や濾し方人それぞれ違います。
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【 何だろう？その後 】
Chez Chouchouからのお知らせ
【 何を求めて日々食すのか？ 】
気が付けば両親から生をもらい間もなく半世紀。
料理人になって間もなく３０年。
子供の頃や料理人の扉を開けた頃といえば、１０年後すら想像できなかったのに遥かにそれを超えた今を生かしてもらっている毎日です。
以前も書きましたが、
悲しいかな父親との別れがなければ
僕の料理人としての今のスタンスは皆無です。
それまでは一年中出回る野菜や養殖の魚を使って、
上塗りした料理だったなと恥ずかしながら
たまに振り返ります。
様々な事故が世界中で起こる中、
天然の魚、農薬不使用の野菜、抗生剤不使用の肉、
どこまで安心かと言われれば正直疑問です。
ただ、養殖の魚、慣行栽培の野菜、抗生剤まみれの肉、
どうなんでしょう？
僕自身父親からのメッセージと受け止めて、
仕入れの値段は格段に上がりましたけど
今からを担う子供達、
そしてその親御さん達に料理人として
伝える事が出来る事は何？と
自問した自分なりの答えが
シュシュとして料理を提供している答えです。
巡り会わせと言いますか、
こだわりまくりの生産者と多く出会い
更に助長していきました。
当たり前だった昔、
何事にも便利になった現在、
どちらが良いのかは個々の判断だと思います。
僕個人の意見としては、
四季を感じながら生きていた昔、
季節ごとにしか口に出来ない食材。
身体に合っていたのかな？
と感じています。
僕の中では皆無ですけど、
作り手の判断の中で何を使ってお皿を表現するのか？
和食・イタリアン・中華・フレンチそれ以外にも
世界には多くの料理が存在する中、
楽をするとか儲けるとか
今は手段が沢山あります。
料理人でなく調理人が多い世の中なのが悲しいです。
僕は経営者としてはレッドカードですー！
【 クラタペッパーお話会 】
かつて世界最高峰と言われながらも内戦が元で絶滅に瀕したカンボジアの胡椒ですが、倉田氏の並々ならぬ努力により３本の苗から見事復活を果たして今があります。
使ったことのある方でしたらお分かりのはず、
あの香り・味一度使えば手放せなくなります。
僕もその一人です。
今回は胡椒の歴史と雑学についてお話いただきます。
お食事はクラタペッパーをただミルで引くだけではない料理を
お出ししようと思います。
時間：１２時より１５時３０分くらい
会費：３０００円（お食事代込み）
駐車場が僅かしかありませんので止めれない方は
近くで止めれる場所をご案内いたします。
少し早目にお越しください。
秋の美食会のお知らせ
食欲の秋、
名残の食材から初物の食材等幅広く出回る季節でもあります。
シーズン毎に開催している美食会、今回も生産者と相談してまさに最高の食材を仕入れてメニューを組み立てます。
四日市にあります｢葡萄酒亭きとう」の
オーナーでもありソムリエ資格も持つ鬼頭氏に
料理に合うワインを選んでいただきますので
ご希望の方はそちらもお楽しみいただけます。
日時：１０月１５日（日）１８時より
会費：２００００円（ワイン付き）
１６０００円（ハーフワイン付き）
１１０００円（お料理のみ）
・トマトのデクリネゾン
・洞爺湖産、チップと松茸のミルフィーユ
・グリューナーヴェルトリーナー2015マッハヘルンドル
・名古屋コーチンと鱧のアンサンブル、
とうもろこしのクリスタリゼ
・シャトースミスオーラフィットブラン2014
・モン サン ミッシェルから届くムール貝のチャウダースープ
・未定
・手長海老と帆立貝のミ・キュイ、サツマイモのクーリ、
大地の力溢れるベビーリーフを添えて
・シャブリ グランクリュ レプリューズ2012ドーヴィサ
・ブルーベリーのグラニテ
・キントア豚(バスク豚）ほほ肉と秋野菜のポトフ
・コンドリュードリアンヌ2014ギガル
・ケベック産、鴨フィレ肉のロースト エピスの香り
蜂蜜のキャラメリゼとバニラの香るソース
・ジュヴレシャンベルタン クロプリウール2011ルネルクレル
・イチジクのコンポートとジュレ、ココナッツのスープと共に
・コーヒー、紅茶又はハーブティー
皆様のご参加お待ちしてます！
秋の美食会
食欲の秋、
名残の食材から初物の食材等幅広く出回る季節でもあります。
シーズン毎に開催している美食会、今回も生産者と相談してまさに最高の食材を仕入れてメニューを組み立てます。
四日市にあります｢葡萄酒亭きとう」の
オーナーでもありソムリエ資格も持つ鬼頭氏に
料理に合うワインを選んでいただきますので
ご希望の方はそちらもお楽しみいただけます。
日時：１０月１５日（日)１８時より
会費：２００００円（ワイン付き）
１６０００円（ハーフワイン付き）
１１０００円（お料理のみ）
・トマトのデクリネゾン
・洞爺湖産、チップと松茸のミルフィーユ
[ニュージーランド リースリング2015リッポン]
・名古屋コーチンと鱧のアンサンブル、
とうもろこしのクリスタリゼ
[オーストリア ソーヴィニヨンブラン2012サットラーホフ]
・モン サン ミッシェルから届くムール貝のチャウダースープ
[岩手県 ミュラートゥルガウ2015高橋葡萄園]
・手長海老と帆立貝のミ・キュイ、サツマイモのクーリ、
大地の力溢れるベビーリーフを添えて
[ムルソーキュヴェ マキシマム2013ラトゥールジロー]
・ブルーベリーのグラニテ
・キントア豚(バスク豚）ほほ肉と秋野菜のポトフ
[南仏 マス ド ドーマス ガッサック ブラン2006]
・ケベック産、鴨フィレ肉のロースト エピスの香り
蜂蜜のキャラメリゼとバニラの香るソース
[ジュヴレ・シャンベルタン1er レ シャンプー2010
ルネルクレル]
・イチジクのコンポートとジュレ、ココナッツのスープと共に
・コーヒー、紅茶又はハーブティー
皆様のご参加お待ちしてます！ 
オーガニックビール各種揃いました
上馬ビールは養老の名水を使い、
上馬神事で有名な桑名市多度町で作られています。
他に限定商品もございますので、
フェア開催中の宮崎牛とともお楽しみ下さい。
先日のご依頼オードブル
ご自宅でご主人のお誕生日を祝いたいからとご注文頂いたお料理です。
オードブルは一皿に盛り付けて、ポタージュ・お魚・お肉は
真空パックしてお渡ししました。
内容はご依頼される方とそうだしながら決めますから
ご希望をおっしゃって下さい。
今回のお料理はお一人５０００円です。
お肉イベント開催します
８月はお肉フェア開催します。
大人数で塊を焼くと美味しさが跳ね上がります。
お肉とサラダで是非ご堪能下さい。
・宮崎牛サーロイン 未経産（処女牛）
・マンガリッツァ豚フレッシュ肩ロース （ハンガリーの国宝指定）
・「ゆいまーる牧場」直送
石垣牛ランプ肉
アグー豚肩ロース、もも
・宮崎ハーブ牛ランプ
・「天然記念物」見島牛各部位
数量限定のお肉もありますけど、サービス価格（一部対象外）にてご用意いたします。
１３日（日）１８時より夏のエスニック会を開催します。
会費６５００円（ビール付き）、他のお飲み物は各自ご持参下さい。（持ち込み料は要りません）
全て有機素材から作られている
富士ビール、ベルギー産オーガニック・ライオン５ビール、
ノンアルコールの龍馬ビール、ハラール認証取得ニンジャビールもご用意しています。
またグラスワインも赤・色共に３種類づつご用意しますので沢山の味を気軽にお楽しみいただけます。
仕入れ食材の一部値上がりの為、
一部お値段を値上げさせていただきますのでご了承下さい。
８月前半を予定していますので具体的に決まりましたら再度ご連絡いたします。
皆様のご予約ご来店心よりお待ちしています！
ケータリングとお弁当
当店の料理を出張で作りに来て欲しい、
ホームパーティーをするからオードブルやデザートが欲しい、
イベントや会議の時のお弁当を作って欲しい。
出来る限りご要望にお答えしていきたいと思っていますので、
詳細はメールにてお問い合わせ下さい。
（長いお問い合わせですと営業中は対応できない場合があります）
宜しくお願い致します。
美の食祭in福井2017へ向けて
９月３０日（土）福井県の金華山グリーンランドにて
開催します「美の食祭２」
参加生産者の素材を用いた料理を
ご参加いただきます皆様に楽しんでもらえる様に
日々考えています。
当日お出ししようと思っている料理と
今だから出回る食材を用いて
ジャンルに囚われる事無く
ある意味本能のままに作ります。
偽りの無い完全無添加、農薬不使用
身体も喜ぶ事間違い無しです！
時間１８時より
会費：３８００円（中学生以上）
１０００円（小学生以下）
共に飲み物別
定員２５名