【 選挙割始めます 】

今月22日の衆議院選挙、
既に期日前投票が始まってますね。

僕ば今日済ませてきました。

投票したときに貰える投票済証を持参してご来店ください!

明日より今月末までランチ・ディナー共に
期間中何回でも使用可能で何かサービスします。

サービス内容はその日の僕の気分次第。
必ず注文時に提示してくださいね!

【 何だろう?その後 】

しっかりと旨味を煮出したら仕上げです。

寒冷紗を四つ折りにして濾していきます。
ここまで折り畳むと時間がかかってしまいますけど、
艶のあるフォン・ド・ヴォーが仕上るので最後にもう一手間。

アクを引きながら弱火で煮詰めたら完成!

あくまで僕のやり方です。
煮出し時間や濾し方人それぞれ違います。

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【 何だろう? 】

この鍋に入ったものなんだと思います?

エスニック料理を作るのには必要ありません(笑)
でもフランス料理を作るには欠かすことの出来ない物です。

フォン・ド・ヴォーと言い訳すと仔牛のダシです。
フランス料理を仕上げる上で欠かすことの出来ない存在で、
主にお肉のソースのベースになります。

フォン・ド・ヴォーの取り方も人それぞれで全く変わりますけど、
僕は今から25~30時間かけて仕上げます。
骨を水にさらして血を抜き
焦がさないように焼き色を付け
乾燥させながら3時間ほど焼きます。

骨さえ上手く焼くことができれば
そのうち完成します。
師匠から学んで一番難しかったのは、
骨の焼き具合。
もらったアドバイスは、「こんなもんや」この一言(笑)

市販品を買えば手間はかからず届いて袋を破るだけ。
それが良いか悪いかは別として僕は使いたくないから作ります。
自分の味ですと胸を張るために!

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【 何を求めて日々食すのか? 】 

気が付けば両親から生をもらい間もなく半世紀。
料理人になって間もなく30年。

子供の頃や料理人の扉を開けた頃といえば、10年後すら想像できなかったのに遥かにそれを超えた今を生かしてもらっている毎日です。

以前も書きましたが、
悲しいかな父親との別れがなければ
僕の料理人としての今のスタンスは皆無です。

それまでは一年中出回る野菜や養殖の魚を使って、
上塗りした料理だったなと恥ずかしながら
たまに振り返ります。

様々な事故が世界中で起こる中、
天然の魚、農薬不使用の野菜、抗生剤不使用の肉、
どこまで安心かと言われれば正直疑問です。
ただ、養殖の魚、慣行栽培の野菜、抗生剤まみれの肉、
どうなんでしょう?

僕自身父親からのメッセージと受け止めて、
仕入れの値段は格段に上がりましたけど
今からを担う子供達、
そしてその親御さん達に料理人として
伝える事が出来る事は何?と
自問した自分なりの答えが
シュシュとして料理を提供している答えです。

巡り会わせと言いますか、
こだわりまくりの生産者と多く出会い
更に助長していきました。

当たり前だった昔、
何事にも便利になった現在、
どちらが良いのかは個々の判断だと思います。

僕個人の意見としては、
四季を感じながら生きていた昔、
季節ごとにしか口に出来ない食材。
身体に合っていたのかな?
と感じています。

僕の中では皆無ですけど、
作り手の判断の中で何を使ってお皿を表現するのか?
和食・イタリアン・中華・フレンチそれ以外にも
世界には多くの料理が存在する中、
楽をするとか儲けるとか
今は手段が沢山あります。
料理人でなく調理人が多い世の中なのが悲しいです。

僕は経営者としてはレッドカードですー!

【 クラタペッパーお話会 】

 

かつて世界最高峰と言われながらも内戦が元で絶滅に瀕したカンボジアの胡椒ですが、倉田氏の並々ならぬ努力により3本の苗から見事復活を果たして今があります。

使ったことのある方でしたらお分かりのはず、
あの香り・味一度使えば手放せなくなります。
僕もその一人です。

今回は胡椒の歴史と雑学についてお話いただきます。

お食事はクラタペッパーをただミルで引くだけではない料理を
お出ししようと思います。

時間:12時より15時30分くらい
会費:3000円(お食事代込み)

駐車場が僅かしかありませんので止めれない方は
近くで止めれる場所をご案内いたします。
少し早目にお越しください。

秋の美食会のお知らせ

食欲の秋、
名残の食材から初物の食材等幅広く出回る季節でもあります。

シーズン毎に開催している美食会、今回も生産者と相談してまさに最高の食材を仕入れてメニューを組み立てます。

四日市にあります「葡萄酒亭きとう」の
オーナーでもありソムリエ資格も持つ鬼頭氏に
料理に合うワインを選んでいただきますので
ご希望の方はそちらもお楽しみいただけます。

日時:10月15日(日)18時より

会費:20000円(ワイン付き)
16000円(ハーフワイン付き)
11000円(お料理のみ)

・トマトのデクリネゾン

・洞爺湖産、チップと松茸のミルフィーユ
・グリューナーヴェルトリーナー2015マッハヘルンドル

・名古屋コーチンと鱧のアンサンブル、
とうもろこしのクリスタリゼ
・シャトースミスオーラフィットブラン2014

・モン サン ミッシェルから届くムール貝のチャウダースープ
・未定

・手長海老と帆立貝のミ・キュイ、サツマイモのクーリ、
大地の力溢れるベビーリーフを添えて
・シャブリ グランクリュ レプリューズ2012ドーヴィサ

・ブルーベリーのグラニテ

・キントア豚(バスク豚)ほほ肉と秋野菜のポトフ
・コンドリュードリアンヌ2014ギガル

・ケベック産、鴨フィレ肉のロースト エピスの香り
蜂蜜のキャラメリゼとバニラの香るソース
・ジュヴレシャンベルタン クロプリウール2011ルネルクレル

・イチジクのコンポートとジュレ、ココナッツのスープと共に

・コーヒー、紅茶又はハーブティー

皆様のご参加お待ちしてます!

お料理教室を通じて食の大切さを感じよう 12

日々食べる物よって私たちの身体は作られていきますから、
何を食べるか?しっかり選びましょう。
ご家庭で作るお料理にプロが教えるコツを加えて
美味しさをグレードアップしませんか?

お子さんにはテーブルマナーも
学んでいただき将来役立つように身に付けてもらいます。

あくまでも楽しみながらがモットーです。

日時:10月15日(日)11時より14時まで

会費:3500円(2回目以降のご参加の親・子各1人)
4000円(初めてご参加の親・子各1人) 
1000円(ご兄弟のお子さん1人追加、試食のみの方)

持ち物:エプロン、筆記用具、包丁(大人の方のみ)

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秋の美食会

食欲の秋、
名残の食材から初物の食材等幅広く出回る季節でもあります。

シーズン毎に開催している美食会、今回も生産者と相談してまさに最高の食材を仕入れてメニューを組み立てます。

四日市にあります「葡萄酒亭きとう」の
オーナーでもありソムリエ資格も持つ鬼頭氏に
料理に合うワインを選んでいただきますので
ご希望の方はそちらもお楽しみいただけます。

日時:10月15日(日)18時より
会費:20000円(ワイン付き)
16000円(ハーフワイン付き)
11000円(お料理のみ)

・トマトのデクリネゾン

・洞爺湖産、チップと松茸のミルフィーユ
[ニュージーランド リースリング2015リッポン]

・名古屋コーチンと鱧のアンサンブル、
とうもろこしのクリスタリゼ
[オーストリア ソーヴィニヨンブラン2012サットラーホフ]

・モン サン ミッシェルから届くムール貝のチャウダースープ
[岩手県 ミュラートゥルガウ2015高橋葡萄園]

・手長海老と帆立貝のミ・キュイ、サツマイモのクーリ、
大地の力溢れるベビーリーフを添えて
[ムルソーキュヴェ マキシマム2013ラトゥールジロー]

・ブルーベリーのグラニテ

・キントア豚(バスク豚)ほほ肉と秋野菜のポトフ
[南仏 マス ド ドーマス ガッサック ブラン2006]

・ケベック産、鴨フィレ肉のロースト エピスの香り
蜂蜜のキャラメリゼとバニラの香るソース
[ジュヴレ・シャンベルタン1er レ シャンプー2010
ルネルクレル]

・イチジクのコンポートとジュレ、ココナッツのスープと共に

・コーヒー、紅茶又はハーブティー

皆様のご参加お待ちしてます!