平飼いの名古屋コーチンを育ててくれている稲垣種鶏場。
旨味が凝縮しています。
その手羽先の中骨を抜き
ホタテ貝柱を詰めた後ロース糸で縛り
ローストします。
弱火で皮の脂を落としつつ
帆立貝はレアに火入れをすると
素材感と食感の違いを感じつつ
一体感を楽しんでいただけます。
【 何故方向性を変えたのか？５ 】
僕が料理の世界に進もうと決めてから３０年。
今ほど食べ物は多くはなかったと思いますけど、
その当時の僕は好き嫌いが多いを遥かに越えて
好んで口にするものは数えれるくらいでした。
肉は鳥しか食べない、苦い野菜は食べない他もろもろ。
高校生になりお弁当を持っていっても
嫌いなものはそのまま持って帰るという
母親泣かせだったのを記憶してます。
親戚で集まりすき焼きをしても
豆腐、えのき、白菜、しらたきしか食べず
そこでのお肉は食べた記憶がありません(笑)
僕が通った料理専門学校が京都であった事、
そこから僕自身の味覚が形成されたこと、
これらが今の僕が作る料理の味に反映されています。
好き嫌いはほぼなくなりましたけど、
すき焼き、尾張地方の甘辛い煮付けはいまだに無理です。
続く
【 生姜ソース 】
BBQや焼肉の付けダレ
、お弁当の炒め物に！！
玉葱・・・・・２７５ｇ
生姜・・・・・３５ｇ
濃口醤油・・・２５０ｃｃ
米酢・・・・・１７０ｃｃ
レモンジュース・少々
塩・・・・・・適量
①玉葱と生姜を小口に切り米酢と一緒にミキサーにかけます
②他の材料全てと合わします
※作ってすぐに使うよりも数日置いた方がなじんできます。
【 トマトケチャップ 】
ト
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マト・・・１．５kg
玉ねぎ・・・１５０g
塩・・・・・５０g
酢・・・・・３００cc
生姜・・・・５０ｇ
砂糖・・・・１００ｇ
パイナップル、唐辛子 (適量)
①トマトは湯剥きして皮をむきます
②玉ねぎは小さめに切り弱火で焦がさない様にじっくり炒めます
③①は種を取り除き②と一緒にミキサーにかけます
④生姜はスライスしておき全ての材料を鍋にいれ煮詰めていきます。
※ある程度煮詰めたところでパン粉で濃度を調整しても良いですよ。
使う調味料で味も変わってきますから好みで調整してください。
【 調味料 】
同じ料理を作っても
使う素材と調味料を使うかによって
驚くほど口にした時の感じ方は変わってきます。
サラダを例に取ると、
①農薬不使用の野菜のみを使いドレッシングには、
溶剤不使用で化学的素材は一切不使用。
塩・ヴィネガーも安心な物を選びます。
②慣行栽培の野菜を使い
安価で化学的な油やその他の調味料で作ったドレッシング。
見た目はさほど変わらなくても
食べれば一目瞭然。
お客様として料理教室の生徒として
当店に来てくれた子供達の食べっぷりを見ていると
とても嬉しく感じ
ここに届けてくれる
生産者の皆さんへの感謝でいっぱいです。
これこそ食べて健康です！
【 何故方向性を変えたのか？４ 】
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日々の生活に欠かせない物は？
食事・睡眠が年齢関係なく絶対的に必要です。
他に関しては人それぞれ。
何を食べて自分の身体を作るのか？
口にした物で細胞が作られていきますから、
脳でなく身体が喜ぶ料理を食べる事をお勧めします。
脳が喜ぶのと身体が喜ぶのは何が違うの？
と思われる方も多い事と思います。
私たちは生身の人間ですから化学的な食べ物は
本来必要としていないはずです。
悲しいながら、
現在の食は化学的な割合の比率が高すぎます。
現状から考えれば不便でしかありません、
ただ昔の事を見つめなおすと答えは明確です！！
続く
【 何故方向性を変えたのか？ ３】
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父親が闘病中に調べた事と言えば
癌治療に使われるホルモン剤と抗がん剤。
主治医に使っていない薬の事を質問したりして
父親が少しでも苦痛から和らげば良いかなと思ってのことでした。
そんな事を調べる以前に
病気にならない身体作りを日々心がければ問題ないと痛感して、
誘惑に惑わされながら生活しています。
僕もジャンクフードと呼ばれる物を多々口にしてきましたから
体内に沢山化学物質は蓄積されています。
少しずつでも解毒するための努力はしているつもりですけど。
これが全てではありませんが、
毎日の食事は健康に生きていく上で重要です！
何を食べるかこれが重要だと確信してます‼
続く
【 何故方向性を変えたのか？ ２】
父親の前立腺がんが見付かった時にはステージ４。
手術は出来ないと最初に言われました。
抗がん剤治療も途中受け闘病生活４年、他界したのが３年前。
闘病中は癌と薬について色々と調べました。
その後更に調べていくと様々な事に気付きました。
今得た知識が闘病中にあれば父親は癌と共存しながら
今も生きてるだろうと思っています。
悔やんでも後戻りは出来ない。
父親からの最後のメッセージと受け止めてます。
続く
【 何故方向性を変えたのか？ １】
以前からお付き合いのある方々が質問します。
最近どうしたの？
生きていく上で食事は不可欠。
何を摂るかで私達の身体も当然変わります。
料理の世界に身を置いてから２５年程。
多くの先輩から学び料理の引き出しも増えました。
素材から調味料まで
全てを気にしなければいけないと痛感したのは、
僕の父親が癌で他界したあと。
ゆっくり僕の持論ですけど、
また続きます。
お勧めの食材とキッズマルシェ
８月から９月に変わりつつ朝と夜は涼しくなってきて秋も近づいて気ましたね。
お店に届く食材からも秋の到来を感じます。
仲良くしている農家さんは端境期に入りお野菜は少なくなっています。
路地栽培で作れる野菜は季節ごとに決まっていますから
これも受け入れざる得ない事です。
そんな中お勧めの食材は、
徳島より届く脂がどんどん乗ってきている鱧、
イタリアよりロバ肉（赤身肉で牛肉に近い感じです）、
フランスより牛肉（フルール・ど・オー・ブラック）と呼ばれるこちらも赤身肉。
ご賞味ください。
３日土曜日には小牧・春日井にて野菜を育てている土磨自然農園にて
種まきから収穫まで責任を持って育てた子供達のキッズマルシェを
１１時３０分より１３時まで開催します。
是非子供達の丹精こめて作られたお野菜を購入しにいらして下さい。
