一度認められると一気に門が開く感じですね。仕込みの段取りから発注まで全て任してくれるようになるのにさほど時間もかかりませんでした。オードブルのポジションにいたアレクシーという名の今でも仲の良い料理人の仕込みも手伝うこともありましたが、一緒に食事に行くとフランス人の陣取っていた席に何と僕の席まで空けてあったときにはたまらなく嬉しかったなぁ。 休み前の昼に１週間貯めたチップをスタッフ皆で分けるのですが、シェフの心意気で僕もフランス人達と同じにしてもらえました。

日本から砥石を持ってきてたので昼休みには包丁をよく研ぎ、抜群の切れ味に皆大喜び、アレクシーには研ぎ方を教えてました。

いつ頃からかディナーが終わると毎晩テラスでシェフとアレクシー、僕の３人で１リットルのビールを２本飲みながら料理談義です。僕が会話に入っているときは二人とも分かろうとしてくれているし分からせようとゆっくり簡潔に話してくれるんですけど、二人で会話し出すと超早口。所々しか理解できずひたすらビールを飲む(笑) そこで驚いたのは、シェフに対しても経験関係なく自分の意見をはっきりと言うんです。正直日本では考えられない光景でした。

当時の年齢は、シェフ３５才、僕３１才、アレクシー２３才 。
僕自身もそうでしたが、日本で２３才だとまず駆け出しの坊主です。
フランスでは修行に入るのが早いので経験が何年も違います。
ある時アレクシーと二人で飲んでいた時に僕に年齢を聞いてきて３１才と答えると彼は目を見開いてビックリ、逆に彼の年齢を聞いて僕がビックリ！

続く

営業が始まっても野菜の下処理をひたすら行うという地味な仕事の毎日で、オーダーに参加させてもらえない日が続きました。加えて「肉やワイン・チーズはどこの国の物が１番だ？」とシェフが聞いてきます。「フランスだよ」と答えると、「そうだフランスは素晴らしいんだ」と得意顔。「分かっているから勉強しに来たよ」と言うと「それなら良い」と納得してましたけど扱いは酷いものでしたね。

賄いを食べるとき、パトロン家族は店内で食べ他のスタッフは厨房横のテラスでした。何も知らず適当に座ろうとすると、僕やポーランド人は奥のほうへ行けと手ではらわれます。

シェフに日本で「どんな事してる？」と聞かれ料理やソースの事を話しても「お前のしてることはフランス料理なんかじゃない！」と罵声を浴びせられる事もしばしば。まぁそんな事ぐらいではめげませんけど(笑）

ある日の朝、オードブルで使うフレッシュのサーモンが届いた朝、シェフが「賄いで寿司を作れ！｣と僕に言ってきました。

これが転機に繋がりました。

続く

実家の電話してお店のショップカードを探してもらい何とか電話番号を得る事が出来たのでまず電話してみることに。

パトロンに代わってもらい空港に付いた旨を伝えると衝撃の一言。
「もう着いたのか？」
事前にファックスで何回もやり取りしていたのに言葉を失いました。コンタクトが取れたおかげで気分的にはかなり落ち着き程なくしてお迎えに来てくれました。

仕事先はオーベルジュ、食事だけでも出来ますし宿泊施設もあるところです。ここへ向かう途中国境を越えるのですが、パスポートを見せる事も無く手を挙げてそのまま軽く挨拶してそのまま通過。
ここでもまたまたビックリ。

オーベルジュに着くと、
スタッフはランチを終え掃除の最中でした。その中には日本人も一人。マダム・パトロンの父（僕たちはパピーと呼んでました）・シェフを紹介してもらうとシェフが、
「フランス語話せるのか？」と聞いてきます。
少しだけ話せると伝えると頷きながら夕方５時３０分に厨房に来いと。２３時間乗り継いでいきなり仕事？　現在３時３０分。

ここのオーベルジュは、日曜日のディナー、月曜日、火曜日のランチがお休みでしたので、自分の中で勝手に来週くらいから仕事が始まるかな？と思っていたのですが、甘かった。

マダムにお店のメニューをもらい部屋に案内されて荷ほどきしているうちに仕事開始の時間です。

初日は６０名を超える団体のお客様、当然皆忙しく交わされる言葉は当たり前ですがフランス語。ポーランド人の研修生も何人か居ましたが、メインスタッフはフランス人。皆始めにフランス語話せる？と聞いてきて初めと同じやり取り。日本でも食材や数字はフランス語でしたから救われました。

仕事が始まりお皿を並べるように指示され数えてみると、全てのお皿を並べきったのに何と足りない。

続く

渡航日も決まり働き先のパトロンが空港まで迎えに来てくれる事になりました。
一番安い航空券を購入したため目的地まで時間が掛かります。
名古屋空港から台北経由香港で乗り換え次はロンドンで乗り換えやっとジュネーブ着、ここまで２３時間。

入国するとお迎えに沢山の人が来ていましたが、一人二人と減っていき気が付くと僕一人。
何とお迎えが来てない。

続く

翌日、師匠から電話が。
「おう、わしや」←これだけ聞くと恐い人(笑)
「お世話になってきます」
「気張れよ」
ものの１０秒足らずの会話で終了。

最後の修行が始まりました。

話は戻りますけど、
元々料理人になるには反対していた母含め祖母と伯母。
母はいつ頃からか何も言わなくなりましたが、
祖母と伯母の二人に限ってはいつか止めると思っていたみたいです。
ある時「いい加減サラリーマンでもやれば？」と言われましたから(笑)
これを期に二人も諦めたようです。

１日の拘束時間はとても長く休みも少ない、
今で言うところのブラックな職業にど真中のストライク。
好きだから続けられます。

師匠から料理の基礎と人として、
先輩から更に完成度の高い料理を学んだ事が
今僕が作る料理の基本になってます。
そこに年齢を重ねて得た物で日々少しずつ表現も変化してます。

完

初出勤した当日の仕事終わりに歓迎会を開いてもらったんです。
その場でこのお店のシェフしてた人が、
独立するから辞める。

僕は勉強したいと思えるお店を探すための場つなぎでしたから、
暗闇の猫のように目がまんまるでしたね。
イタリアン出身の方でパスタがとても美味しかったです。

お店を辞める話が具体的になった時、
社長がイタリアンを頭でやってくれないかと打診されました。

僕の中ではフランス料理を更に勉強したい気満々でしたから
イタリアンと言われても響く訳もなく、
イタリアンを維持するなら他の方を探してくださいとお伝えして。

それなら清水の作れる料理に任せると、
言ってくれた社長のおかげで子供のおもちゃ箱サイズの引き出しから始まりました。

自分がシェフになるという嬉しさ反面、
こんなんであかんやろと思う自分。

自分自身で器量も分かってますから、
恥ずかしながら師匠に報告すると、
凄く喜んでくれたんですね。

上に立場になると教えてくれる人が当然ながら学べない立場になってしまいます。
僕の先輩であり師匠の後輩がシェフを勤めるお店で
僕が働いていたお店が

休みの日に研修生としてに受け入れてもらい多くの料理を学びました。 

スタッフの空きが出るのを待ち再び修行に入ります。

続く

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シェフが通うくらいのお店でしたから何を頼んでも美味しかったですね。美味しい料理を食べながらお酒を嗜む。この頃の僕は殆どお酒が飲めなかったんですが、シェフはおもいっきり飲んでました。(笑) それでもお酒の弱い僕に一切強要する事なく自分のベースで楽しめば良いと。

３０分前までは般若の顔で怒っていたシェフなのに、
お店を出ると一切怒る事なく仕事の話も皆無でした。

「お疲れ様でした」と挨拶をして帰宅。
翌日厨房では般若の顔したシェフ。
そのあと飯。

オンとオフの切り替えが自然と植えつけられて現在に至ります。

シェフが結婚されてからは度々ご自宅に招いて頂きました。
奥さまもとても料理がお上手で、
シェフから「お前遠慮なくおもいっきり食べるな」
と笑いながら毎回言われてましたね。
そんなある時、
「どれだけ怒ってもめげずについてきた」と誉めてくれたのですが、
「あんだけ怒られてめげないわけないでしょ？」と答えたら
おもいっきり笑ってました。
笑顔がとても素敵です。
もしかしたら普段強面の反動かも。
最近は中々お邪魔できませんけど
有り難いことに今でもお茶碗とお箸を置いてくれています。

僕の先輩達は、
今でも電話が鳴ると緊張するみたいですけど、
僕は冗談言えて会話の中で突っ込んでも許されてます。

シュシュのオープン時には手伝いにも来てくれまして
そのとき以来「親父」と呼んでます。

親父の下に付いたことで
とても幅広い視野が持てました。

長年付き合っていてあぁ、
認めてくれたかもと思えた瞬間は今でも忘れません。

続く

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開業し仕立ててで忙しかったんでしょう、
無料で社員用に開かれている英会話教室に出る子とも出来ずただひたすら野菜の下処理の毎日。

とにかく楽しくない、
１週間働いて野菜ちぎりのプロに成ってもしょうがないと辞職を決意。実働２週間で辞めました。

一度フランスへ行こうと工場で２ヶ月働いて貯めたお金で来たのはいいけど言葉は話せないしあても無い。
パリ市内のラーメン屋さんの大将に相談してみました。

「僕、フランスで働きたいんです」
「ラーメン屋なら大丈夫だよ」
「いえ、フランス料理が勉強したくて」
「日本で働いてそこから紹介してもらうのが良いよ」
アドバイスをもらい帰国してから働くお店探し。

求人紙を見て給料の高いお店に電話をして面接を受けても
経験も腕も無い坊主に誰もお金を払ってくれません。
料理とフランス語を一緒に勉強するのは難しいのではと
ごく当たり前のことを言われて終了。

名古屋市内のレストランを食べ歩き沢山のシェフから色んな話を聞き、働きたいお店が見つかりました。
最初にパティシエから始めその後フランス料理を学んだシェフが一人で厨房を切り盛りしているお店。
ランチタイムの終わりごろを狙って飛び込み直談判です。

「ここで働かせて下さい」
「雇うほど忙しくもないから他で働いて休みの日においで」
「毎日、朝から夜までここで働きたいんです」
「給料安いよ」
「お金よりも仕事を覚えたいです」
「それなら履歴書持っておいで」
「持ってきてます」

定休日明けの明後日からおいでと言ってもらえました。
働き始めてから給料の提示があり交通費込みで月４万円。
続く

休暇で戻った父親が食事を作るときは手伝っていましたし
たまにチャーハンを作ったりしていましたから興味はあったんです。

両親に話すと父親は賛成、
母親、伯母、祖母は好き嫌いの多すぎる人が料理なんてと
反対まではされませんでし
けど本当にこの道に進むとは
思っていなかったらしいです。
中学の進路指導の先生には高校へは進学せず丁稚に出たいと
相談したのですが、高校を出てからでも遅くはないと説得され渋々高校へ。

勉強よりもテニスに打ち込んだ高校生活。弱かったけど(笑)
今でも良き相談相手で信頼できる友人に出会えたことが一番です。

その後料理の専門学校に進みましたが、知識も無く
洋食=フランス料理と勝手に思い込ん
でいたので
フランス料理を志します。

知識が無いというのは、
とても楽天的に物事を考えることが出来ますから
僕は３年修行して３年フランスへ行って
戻ってから自分のお店をすると決めていました。

いざ就職すると浅はかな考えだったと厳しい現実を知ることとなります。

続く